发布时间：2022-10-31 14:24:22
[ Crabs ]
蟹
之前日本通知“封国”的新闻一出，
我还难受了三秒钟，
要重温一顿念念不忘的日式蟹料理，
又遥遥无期。
我曾经以为，中国没有比蟹道乐好吃的店。
日本大阪蟹道乐 (道顿堀本店)是十年前众所周知的蟹料理之神，如今也是威震四方的蟹料理高级连锁，是我钟爱的店。但是吃之前，按照中国人的习惯，我会自备咖啡或茶，让自己的胃暖一暖。
极品虎王官网我最近那次（居然已经是18年）在冈山做参访的活动，顺便去打卡了蟹道乐的冈山店，结果行程匆忙，没能给胃准备“暖宝宝”，冰镇清酒、冷蟹腿、冷蟹肉沙拉、冷蟹籽蟹脑...温温的蟹肉釜饭已经回天无术。直接生理上把我打入冷宫！
著名美食家小宽说：你可以试试深圳的蟹道。他召唤，必有“一大口”好吃的，我打了个飞的就去了。
第一次见蟹道创始人路晴，光冲她对店里的美学细节的讲究，就可以猜到她家蟹的品质不俗。不过听她说得天天空运，我还是吃一惊。
我打听了下，要拿到这些尖货可不容易。蟹道食材主要产自北海道与白令海峡。帝王蟹是俄罗斯籍，松叶蟹、红毛蟹是日本籍，和这里的金吉鱼、真鲷、大竹荚、金目鲷、海胆...一样，是北海道岛民。
“蟹道”门口忙着恋爱的鲜活帝王蟹
了解完海鲜的身世，在门口等位的功夫，我就欣赏起水族缸里大家的样貌。
一看门口悠游自得的帝王蟹、松叶蟹与红毛蟹，两只竖起的小眼睛含情脉脉，偶尔还准备跳缸子迎接我，我就知道值得把自己空运来。后来看看，人家是准备伺机“越狱”。
等等，我定睛一看，两只帝王蟹正在卿卿我我，一只公蟹正在探索，希望母蟹能翻身相拥...远处那只家伙之前还试图插队，但横刀夺爱无果，被强壮的对手无情击退，只能眼睁睁看着身边的蟹女神嫁做蟹妇。
可见，蟹道这里的生活有多快乐。
当然，参加这次活动我也很快乐。不单是因为午宴菜单有座店主厨黄师傅与北京鮨龍龙师傅联合出品，也不止是这次配酒出自国内著名侍酒师李美玉之手。更是遇见许久未见的朋友。
小宽与他的搭档小玉，真是我的多年挚友。小宽清瘦俊朗不少，但笑起来还是贫嘴暖男的样子。我们赶紧拍了合影，身后的背景是日本艺术家塩田千村与韩国艺术家徐道获的作品，他们都热爱通过织物与棉线交织创作，用精美的单一色调表达诗意冥想。
我和小宽的共同诗意冥想是：减肥成功。
恋恋不舍离开非常出片的艺术作品后，我们移步包厢。这里夯砼墙、“舟屋”、障子...还有手工艺术纸的絮状花纹，无不展现日本阴翳美学中的光线。
舒服的空间有种魔力，让等待宴席的时间变短。我左边赵胤胤老师将美味聊成音乐，右边何文安老师将滋味定格成画面。
博闻强识的飞哥一边讲着北海道的神奇见闻，我们也在旁听得入迷。
我想起刚刚路过的玄关，几面连续排列的障子艺术隔扇之间，镶嵌有日本丰臣秀吉时代为修大阪城时所砍下的屋久杉木，这种木材的高耐腐性让它得以在被砍伐下几百年后的今天，依然没有腐烂，继续传递着“长久”。
友情也是如此，和对的人吃，就是对的饭。
一份活色生香的餐酒搭配
我还在忆往昔呢，其实大厨们已经把真正的主角们净身请上桌了！
日本料理的精髓是，如果海产食材足够鲜活，那就成功了大半了。
先付与前菜的配酒是一款特别的白曲清酒，开胃。
陆奥八仙醭斓白曲清酒，青森县 Mutsu Hassen, Blanc, Aomori
日本酒曲通常分为黄曲、黑曲、白曲三种。黄曲的历史最久远，它酿出的酒风味趋于淡丽，也能更好表现吟酿香。味增、酱油、味啉等调味料也是用黄曲制造的。黑曲的口味与黄曲相对，浓郁、骨架强、余味鲜明，风格更适合烧酒。到了大正年代末期，白曲问世了，是由黑曲基因突变而来的，白曲分泌的柠檬酸是普通清酒酿造中无法产生的成分，因此可以带来前所未有的酸度。这款就有丰富的柠檬酸、柑橘水果的清爽味道。
如果是在“蟹道乐”，我估计又要“冷宫”了。还好“蟹道”兼顾了中国的餐饮美学，有热、有辣、有香。让先付的海胆筋子蟹肉汤冻也生动起来，关键是，确实鲜甜！
前菜丰富，唐扬日本富山白虾、翡翠银杏、台湾乌鱼籽酒粕烷、田乐烧高知米茄，下酒与暖胃两相宜。
向付是刺身组合，青森县的北极贝把我甜得说不出话，捂住嘴直眨点头。长崎的金枪鱼，大竹荚也全部在水平线以上。黎文龙师傅介绍说，这次的刺身特别的极品虎王药房有吗 是毛蟹的腿，用蟹壳、昆布熬煮出来的一个熟汤。把蟹腿在汤中浸漫一下，再泡进冰块做的蟹壳昆布水里边。这样处理，就完全没有活拆蟹腿那种海水“金属味”打扰，清鲜无比。
配酒是泉水做的清酒，来自世界最大山毛榉(jǔ)木原始林而著称、被认定为世界遗产的“白神山地”。酒庄酿造时会播放The Beatles音乐，不仅能让酿造者们心情愉快地集中在造酒上，也能让作为生物的酵母听到，让它们快乐发酵。听到这里，我嘴里都是温润厚重的愉悦。
山本润黑纯米吟酿，秋田县 Yamamoto, Pure Black Junmai Ginjo, Akita
冰过的分酒器轻轻摇晃中，给胃补足热量的烧物仿佛“叮咚”一声，来了！
蟹膏酱烤帝王蟹
其实在中国味觉中，日本的割烹就恰似“烧烤”，味蕾疲倦处特别回神。更何况，这是升级版。这道菜特别之处除了炭香之外，还有蟹膏浓郁到上颚的鲜香味。令我佩服的是，上桌的时候，刀叉、盘子全是热的，盘底还有清幽松针香。
合肴的芜菁蒸金吉鱼毛蟹，主厨把芜菁蘑成泥加上打发的蛋白和蟹肉覆盖在金吉鱼上蒸熟，柚子胡椒巧妙提味。
我曾经多次提及这个季节的神物“芜菁”。说它是个萝卜，那要加引号，芜菁是芸薹属，萝卜则是萝卜属，且小颗芜菁的肉质较为硬，水分较少。但和我们平时吃的扁的青白色盘菜又不一样。
这个在日本整个吃比较多。北魏农学巨著《齐民要术》有蔓菁篇：“蒸干芜青根法：作汤净洗芜请青根，融着一解瓮子中，以苇获塞瓮里以蔽口，合著釜上，系都带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。”反正，我是吃一口补一口的感觉。
之后，上来一个松木盒子。松木蒸笼铺上时令蔬菜和澳州和牛同蒸，最后配上日式胡麻汁同吃。蒸好后肉汁渗入蔬菜里，自然生香。
松木盒味留和牛配胡麻醋
花垣(yuán) 米雫(nǎ) 橡木桶熟成纯米大吟酿，福井県Hanagaki, Oak Junmai Daiginjo, 极品虎王有压片糖果是不是真的Fukui
烧物、合肴和蒸物的配酒是限量版酒款，已经不像传统清酒，使用法国橡木桶熟成一年，给予清酒淡雅的香草、香料的芳香。这款搭配浓郁滋味更出众，荣获伦敦酒挑战赛2013铜奖，每一瓶都有限定序号，2021年的产量为2170瓶。另外，值得一提的是，产地的大野市的水源是 “日本名水百选”之一。
强肴第一道是蟹肉甲鱼高汤金勾翅意大利黑醋，赵胤胤老师说这道菜在《金瓶梅》里就有一个异曲同工版本。
黎文龙师傅说，这是中日结合的一道菜，古法上进行创新。甲鱼汤用上纯日式做法，汤底在一比一分量的日本清酒和纯净水里，加入大量蔬菜，炖煮约三个多小时，然后把甲鱼拆肉拆裙边，鱼翅用昆布木鱼酱油高汤蒸煮一遍，最后才和甲鱼汤同煮。
这碗上桌后全部宾客都吃到见底，柔软的胶质满足到胃里，润而美，清爽又滋补，喝完脸色都红润了。
这道和强肴第二道的帝王蟹甲罗松露蒸蛋，也是一道升级版的经典老菜，搭配的是一支古法酒。
白鹭之城庭酒，兵库县Shirasagi No Shiro Niwa Zake, Hyogo
这款庭酒口感醇厚清冽，特别镇场，原来大有来头。相传，在兵库县的西北方宍(ròu)粟市，有一座名为庭音的村落，据奈良时期的《播磨国风土记》记载：“庭音古时名叫庭酒，伊和大神作为粮食的干饭因为在河边被浸湿，产生了霉菌。然后用这发霉的饭酿造出了庭酒，供奉给了天神。”这是具有1300年历史传承的仿古酒，从庭田神社境内采取酵母和麹子（据说酵母是来自于神社内佛像后颈处），再采用石臼磨米。
当天宴会的扬物是炸鱼翅蟹肉春卷配达氏鲤鲟鱼子酱。春卷皮包裹鱼翅、蟹肉、蟹膏、木耳、笋丁、粉丝、鱼露，真是酥脆中有乾坤。
牙齿间发出脆脆的碳水咀嚼声，关键遇到下一道的食事“蟹肉鳕白子海胆山菜釜饭”，我竟然还吃得下。
顶上北海道赤上海胆甜到心里，越光米加上蟹壳高汤和山野菜煮熟后，再加入用酱油烤过的当季肥美北海道鳕鱼白子和毛蟹肉，同焖，最后加上特制蟹油、日本山椒叶和三叶芹，正好挑逗味蕾。
止椀“蟹肉赤味噌汤”，以及香物“自家裂渍物”，提供的美妙的酸味，真是让人对米饭毫无防备。
这道配网上卖的极品虎王药酒“梵”是新贵，日本国内外重大仪式及外交礼节的国宝级指定专用酒。米是兵库县特A山田锦，精米步合只有20%的纯米大吟酿。而且酿造过程特殊，当季现榨的生原酒与酵母一起封存在法国制香槟瓶中约1个月以上，让其在瓶内二次发酵，形成绝佳上等浓厚的香气和细腻优雅的气泡。
梵20纯米大吟酿气泡清酒，福井县Born Premium Sparkling, Fukui
最后的甘味是姜汁红糖冰淇淋，搭配芳香如“蜂王浆”的贵酿酒，酒标出自日本现代浮世绘之父的【东学】之手，他的经典作品现在还保留在纽约大都会艺术博物馆中。
蟹道一只帝王蟹九吃
我有时想想，日式蟹宴可以久食不厌，关键还在于“变”。在蟹道，一只活蟹就能呈现出一整套令人惊艳的料理，不同的蟹有六至九种不同的可能性。
我单就门口那对激情四射的大块头帝王蟹为例，就有九种料理食法(松叶蟹和红毛蟹各六种)！
(1)付（位上）·先付：本日旬季特选，时令食材前菜。
(2)刺·帝盛和刺身（本日主厨特选）：处理好的帝王蟹肉做成刺身，即刻食用，原汁原味。
(3)蒸·帝王蟹腿蒸笼：将拆分好的帝王蟹放进松木盒，蒸片刻食用，木香混合蟹香，别有风味。
(4)烧·焗烤帝王蟹：帝王蟹腿放在炭火上烤制，随着火苗的攒动，蟹肉激发出怡人的香气，使用食蟹工具拽出满满蟹腿肉，一口满足。
(5)煮（野菜盘杂炊）·煮蟹锅：将蟹肉、蔬菜...放入锅中煮，日式蟹火锅，一锅融万千滋养。
(6)酢（有机野菜沙拉）·蟹肉沙拉：将帝王蟹肉、有机蔬菜融合制成沙拉小食，清爽不腻口。
(7)羹·帝王蟹壳蒸蛋：帝王蟹壳极尽其用，将进口日本伊势鸡蛋放入蟹壳中蒸片刻食用，其营养价值极具考究。
(8)炊·安格斯牛小排蒸笼：精选澳洲和牛肉，松木盒内蒸制而成，木与肉在齿间萦绕。
(9)鲊：海胆手作散寿司：鲜甜的北海道海胆被米饭包裹，制成日式寿司，做主食食用。
来自寒冷深海的帝王蟹，个头大，仅一只就可以体验一顿蟹味大餐，用付、刺、蒸、烧、煮、酢、羹、炊、鲊，九种菜式拆了做，自然活色生香。
真希望门口那对加油，不然不够吃啊...
神 婆 问
你喜欢极品虎王有用没吃什么螃蟹呀 ？
“向有以婢，
勤于事蟹，
即易其名为‘蟹奴’。”
——李渔《闲情偶寄》
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中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
